По поводу невозможности выбора замера экспозиции:
В креативных зонах (P Av Tv Adep M) тип замера можно изменить нажав кнопочку AE-Lock (та которая со звездочкой). При этом в P AV Tv Adep он изменится на частичный, а в М на цетровзвешеный (122 страница мануала)

По поводу следящего автофокуса
В 300д ,к сожалению, самому не выбрать тип фокусировки - система всегда находится в AI Focus - камера сама выбирает между OneShot (при статичном объекте съемок) и AI Servo - при движущемся объекте (особенно если он движется навстречу).
Но есть трик.
Вытягиваем вперед руку, двигаем ее к объективу и фокусируемся например на кончики пальцев, убираем из кадра руку и теперь кэнон переходит в следящий режим

В случае телевика - видимо надо будет фокусироваться на удаленный предмет и одновременно делать пару шагов в его направлении. Вот такое вот извращение подарил на canon inc .