В размере ячейки.
У матриц две главные беды - шумы (которые растут с увеличением чувствительности) и фотоширота (которая при этом уменьшается). Эти вещи зависят от размера ячейки матрицы.
Например, эта матрица Сони будет шуметь на ISO 64 так же сильно, как 300D на ISO800. При этом фотоширота у 300D на ISO800 будет всё равно явно больше, чем у соньки на ISO64.

PS Основные вещи о цифровиках можно узнать здесь
http://www.fcenter.ru/articles.shtml?digitalphoto/5473
Остальные статьи оттуда тоже достойны внимания.