Процессор камеры делает из цветного изображения монохромное методами простого обесцвечивания. Вроде бы получается чёрно-белое или сепия там какая. НО!
Принцип регистрации изображения ЧЁРНО-БЕЛОЙ плёнкой отличается.
Чувствительность к разным частотам у неё разная. В частности, к красному цвету она практически нечувствительна.
Простой пример.
Исходное изображение
перевод в фотошопе в Grayscale или Ctrl+Shift+U (Desaturate)
То же самое выдаст цифровик в режиме "чб".
А вот что получится на нормальную ч/б плёнку. Очень условный пример, но разница видна
В последнем случае я просто в Channel Mixer придушил красный канал